Malt özü, arpadan elde edilir ve tamamen doğal bir özdür. Malt özünün elde edilmesi için tüm aşamaların eksiksiz ve doğru şekilde yerine getirilmesi gerekir. Yazımızda sizler için, malt özünün üretim aşamalarını kısaca anlatacağız.
Malt Özü Yapım Aşamaları
- Hazırlık (Depolama, Temizleme, Çimlendirme)
Tüm aşamalardan önce gelen ve 0. aşama diyebileceğimiz bir hazırlık süreci bulunur. Bu aşamada tahıllar ayıklanır ve büyüklüklerine göre ayrılır. Sonrasında malt için kullanılacak olanlar ıslatılır ve çimlenmesi için dinlendirilir. Çimlendirme süreci, arpa tanesi filizlenmeye başlayana dek devam eder. Bu işlemin sonunda gerçek malt olarak adlandırılan kısım ortaya çıkar. Malt kökleri, tozlarından temizlenerek kurutulur. Kurutma işlemi büyük tesislerde gerçekleştiğinde büyük silolarda yapılır.
- Öğütme
Malt özütleri, büyük tesislerde modern ekipmanlar ile üretilmektedir. Öğütme işlemi, bir sonraki aşama olan mayşeleme işleminde kullanılacak ekipmana göre değişiklik gösterir. Öğütme işleminde tahılların iyi bir şekilde parçalanması için maltlar öğütücüden geçirilir. Elde edilen maddeye; öğütülmüş zahire, öğütülmüş malt ya da tahıl denmektedir.
- Mayşeleme
Biranın kalitesinin belirlendiği ve türlerinin ayrıştırıldığı aşama mayşeleme aşamasıdır. Mayşeleme, en temel aşama olmakla birlikte üretilecek malt içeceğe özellik kazandırır. Her enzime uygun farklı bir sıcaklık vardır. Isı derecesi alçaltılıp yükseltilerek, hangi enzimin hangi şekeri üreteceğine müdahale edilebilir. Yüksek sıcaklıkta şekerli malt içecek oluşurken düşük sıcaklıkta daha sek içecekler ortaya çıkmaktadır. Öğütülmüş tahıllar, mayalama teknesi adı verilen büyük bir kazanda sıcak suya batırılır ve demlemeye bırakılır. Su 75 dereceye kadar kademeli olarak ısıtılır. Isıtma işleminde, enzimlerin etkisiyle nişastanın şekere dönüşmesi sağlanır. Bu sıcak sulu karışım bilinen adıyla şıra evrensel adıyla wort olarak adlandırılır. Malt içeceğe köpük veren maddeler de bu esnada ortaya çıkar. Isıtma derecesi 75 dereceyi geçerse enzimler zarar göreceği için karışımın kalitesi düşer.
- Süzme
Mayşeleme işleminden sonra sırada süzme işlemi vardır. Katı-sıvı karışım halinde olan şıra, süzme kazanlarında filtrelenir ve küspesinden arındırılarak sıvı şıra elde edilir. Bu aşamada karışıma biraz daha sıcak su eklenir ve tahıllarda kalan son şeker kalıntıları da ortaya çıkarılır. Bu son işleme dağıtma adı verilir.
- Kaynama
Süzme işlemi sonrası şıra, kaynatma kazanına alınır ve birkaç saatlik bir kaynama işleminden geçirilir. Bu sürecin en önemli noktası malt içeceğini temizlemesidir. Şıraya acılık ve aroma verecek şerbetçiotları da kaynama işleminin başında eklenir. Malt içeceğe katılan şerbetçiotları, ne kadar uzun süre kaynatılırsa acılık da o kadar artacaktır. Şerbetçiotları sonlara doğru katılırsa acılıktan ziyade aroma katarlar. Bunun sebebi, kısa süreli ya da düşük ısılı kaynatmalarda çözünen yağlardır. Bu yağlar, malt içeceğe tat ve aroma verir.
- Tortudan Arındırma
Kaynama işlemi sonrası şıra soğutulur. Bu soğutma işlemi hızlı olmalıdır çünkü şıra yüksek sıcaklıkta kaldıkça oksitlenir ve ortaya istenmeyen tatlar çıkar. Belli bir dereceye kadar kendi kendine soğumaya bırakıldıktan sonra soğuk su borularından geçirilerek soğutma işlemine devam edilir. Buradaki amaç mayalanma için ideal sıcaklığa ulaşmaktır. Karışım, soğutulduktan sonra tahıl kalıntılarından arındırılarak süzülür ve geriye fermantasyon için uygun bir sıvı bırakılır.
- Vakumlu Buharlaştırma
Buharlaştırma işlemi sırasında tat ve aroma kaybı yaşanabilmektedir. Bu nedenle malt özütlerinde vakumlu buharlaştırma tekniği uygulanmaktadır. Günümüz teknolojisinde, şerbetler kısa sürede ve verimli şekilde buharlaştırılabilmektedir.
Bira kiti olarak bilinen ürünler aslında doğal malt özütüdür. Sıvı ya da toz halde bulunan özütler, yukarıda bahsettiğimiz aşamalardan geçerek malt özü haline getirilmektedir. Bira kiti, bira mayası ve şerbetçi otlu malt özlerini, doğalın ve doğallığın yanında olan Kediköy’den güvenle temin edebilirsiniz.
