Biyokimyager ve aşçı olan Shirley Corriher yemek yapmanın tümüyle kimyayla alakalı olduğunu ve bazı kimyasal gerçeklerin yemeklerin çöpe gitmesini engelleyebileceğini belirtiyor. Çünkü yemek yapmak temelde bir takım kimyasal reaksiyonlara dayanıyor ve bazı temel bilgileri öğrenmek bize yardımcı olabilir. Mesela, kuşkonmaz kaynar suya atıldığında hücreleri patlar ve bu da renginin açılmasına neden olur. Uzun süreli kaynaması durumunda ise bitkinin hücre duvarları içine çeker ve böylece asit salınımı yapar. Bu olay kuşkonmazın rengini griye çevirerek onun tadını bozar.
Yemek yapmayı seviyorsunuz, ama sizde zaman zaman berbat yemekler yapmışssınızdır. Bazen en iyi tarifler bile bir faciayla sonuçlanabilir. İşte ulusal olarak tanınmış bir bilim insanı ve şef olan Shirley Corriher , biraz kimya bilgisinin size yardım edebileceğini belirtiyor.
“Yemek yapmak kimyadır.” diyor Corriher ayrıca ekliyor; “Bu tümüyle özelleşmiş kimyasal reaksiyonlardır.”
Bu çeşitten bir kimyasal olay lahanayı doğrayıp sıcak tavaya koyduğunuzda da oluyor. Isıyla beraber kırmızı antociyanin pigmenti bozulur, bu esnada asitten baza geçerek renk değişimine uğrar. Ama biraz sirke eklediğimizde tekrar asidik özellik kazanır ve lahana tekrar kırmızı olur. Kabartma tozu ise onu tekrar mavi hale getirecektir.
Yemekleri yaparken bunun gibi pek çok kimyasal olay gerçekleşmektedir. Eğer sizde biraz kimya biliyorsanız ve bunu tecrübe ettiyseniz sizde mükemmel yemekler yapabilirsiniz.
Kaynak: http://www.sciencedaily.com/videos/2009/0112-chemistry_of_cooking.htm
